معاونت بهداشت

نکات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور
شور کردن و تخمیر، از گذشته های دور یکی از راه¬های نگهداری مواد غذایی خصوصا سبزیجات بوده است . خیار شور نیز یکی از محصولاتی است که از دیر باز در کشور ما تولید می شده و به دلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اکثر مردم است. خیار شور، هم به عنوان ترکیب در غذاها و هم به تنهایی در کنار انواع غذاها یافت می شود.
انواع خیار شور
خیار شور به دو شکل پاستوریزه و تخمیری تولید و مصرف می شود. خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در کارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه می گردد. خیار شور تخمیری معمولا در کارگاههای سنتی یا در منازل جهت استفاده شخصی تهیه می شود. این نوع خیار شور به دلیل عطر و طعم تخمیری زیادی که دارد با استقبال بیشتری روبروست.
خیارشور تخمیری
ترکیب: خیار، آب، سبزیجات معطر شامل ترخون، شوید، مرزه، سیر، فلفل و گاهی سرکه
ویژگی¬های اولیه
خیار: خیارهای مورد استفاده در تهیه خیار شور باید قلمی به رنگ سبز روشن و با بافت نسبتا سفت باشند. برای افزایش کیفیت محصول باید از خیارهای نسبتا یک اندازه و با درجه رسیدگی یکسان استفاده کرد.
سبزی: سبزی¬هایی که در خیار شور استفاده می شود باید تازه، جوان و از انواع شناخته شده باشد.
آب و نمک: آب مورد استفاده نباید خیلی سخت یا خیلی سبک باشد، زیرا باعث افت کیفیت محصول می شود. همچنین یاید از بهداشتی بودن آن مطمئن بود. مقدار نمک خیار شور هم نباید از 5-8 درصد بیشتر بوده، علاوه بر آن باید از نمک¬های دارای پروانه ساخت استفاده شود.
فرآوری خیار شور
مخلوط آب و نمک در شرایط مناسب باعث تغییرات مطلوب دلخواه در خیار شور می شود و وجود نمک در آب باعث رشد میکرو ارگانیسم های تولید کننده اسید لاکتیک شده و تولید اسید به همراه نمک از رشد باکتری-های نامطلوب و گندیدگی محیط جلوگیری می کنند. تهیه خیار شور سنتی به دو روش امکان¬پذیر است، در روشی که رایج¬تر است و بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد به شرح ذیل عمل می شود:
خیارهای تهیه شده را ابتدا سورتینگ و درجه بندی کرده، شستشوی کامل انجام داده و شکوفه ها یا گل های آن را جدا می کنند، سپس خیار به همراه سبزیجاتی که به طور کامل پاکسازی و شستشو شده داخل ظرف های مورد نظر که لازم است کاملا بهداشتی و ویژه مواد غذایی باشند می ریزند و آب نمک با غلظت 5-8 درصد به آن اضافه می نمایند. از آنجایی که در مراحل اولیه تخمیر ممکن است لایه سفید رنگی در سطح محصول ایجاد شود بهتر است روزهای اول درب ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشکیل این لایه جلوگیری شود و هم گاز ناشی از تخمیرهای ناخواسته خارج گردد. عمل تخمیر 9-6 هفته طول می کشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود.
تغییرات نامطلوب
خیار شور به دلایل مختلف می تواند دچار فساد و تغییران نامطلوب شود. به عنوان مثال:
1 - بادکردگی:
ممکن است خیارهای خیار شور دچار بادکردگی شوند که اگر خیلی شدید باشد می تواند باعث از هم پاشیدگی و له شدگی آنها شود. باد کردگی به دو دلیل اتفاق می افتد:
• ممکن است به علت یکسان نبودن درجه رسیدگی خیار ها اتفاق بیفتد. بنابراین برای جلوگیری از آن و نیز افزایش کیفیت محصول بهتر است از خیارهایی با درجه رسیدگی و اندازه یکسان استفاده نمود.
• گاهی در اثر رشد باکتری¬ها و قارچ¬های نامطلوب گاز تولید می شود و در اثر فشار گاز و نمک خیار دچار بادکردگی می گردد.
2 - نرم شدن: این نوع صدمه معمولا چند روز یا چند ماه بعد ایجاد می شود که در اثر تجزیه مواد داخل خیار است. این حالت ممکن است به علت رشد میکروب¬ها، کپک ها، مخمرها یا در اثر آنزیم درون خیار یا شکوفه آن باشد.
3 - کپک زدگی: یکی از انواع فساد خیار شور کپک زدگی است که در اثر رشد کپک ها و مخمرها اتفاق می افتد که معمولا در اثر عدم رعایت نکات بهداشتی در تهیه خیار شور و نگهداری آن در شرایط نامطلوب ایجاد می شود.
نکات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور
1 - از آنجایی که خیار شور به ویژه محصولات موجود در بازار عرضه درصد نمک بالایی دارند نباید به مقدار زیاد و به طور مداوم مصرف شوند زیرا مصرف زیاد نمک خطر ابتلا به افزایش فشار خون را زیاد می کند.
2 - متاسفانه برخی از تولید کنندگان اصول بهداشتی را در تهیه خیار شور تخمیری رعایت نمی کنند.
به عنوان مثال:
• خیارها را بدون شستشو و همرا گل و لای و انواع آلودگی در ظرف می ریزند .
• از ظرف کاملا غیر بهداشتی و بعضا ظروفی که قبلا حاوی مواد شیمیایی و خطرناک بوده است بدون هیچ گونه شستشو استفاده می¬کنند یا از دبه هایی که از مواد بازیافتی تهیه شده است استفاده می کنند.
• از نمکهای فاقد پروانه ساخت استفاده می نمایند.
• کارگران در فرآیند تولید، اصول بهداشت فردی را رعایت نمی کنند.
بنابراین برای حفظ سلامتی، اکیدا توصیه می شود در موقع خرید خیار شور به نکات ذیل توجه نمائید:
1- از خیارشورهای دارای پروانه ساخت یا خیارشورهای تخمیری که دارای کد بهداشتی هستند استفاده کنید. خیار شورهای تخمیری باید دارای برچسبی باشند که حاوی مشخصات کالا شامل کد بهداشتی، تاریخ تولید، تاریخ انقضاء و آدرس باشند.
2- در موقع خرید به ظروف مورد استقاده توجه کنید که از مواد درجه یک ساخته شده باشد، دبه های درجه دو معمولا کدر و غیر سفید رنگ هستند.
3- از خریداری خیارشورهایی که در ظروف بسیار بزرگ ( 70 - 60 لیتری ) نگهداری می شوند خودداری نمایید.
4- در زمان خرید توجه کنید که فروشنده در شرایطی بهداشتی خیار شور را عرضه نماید و در صورتی که محصول کپک زده است و یا با دست اقدام به تخلیه آن می کند از خریداری خودداری کنید.