معاونت بهداشت

نقش مصرف آبزيان در سلامتي انسان
كنترل كلسترول خون با مصرف گوشت ماهي
در بسياري از جوامع نصف مرگ و ميرها در اثر تصلب شرايين يا آرتروز اسكلروز به وجود مي‌آيد كه حاصل تجمع كلسترول و ايجاد بافت‌هاي اضافي در عروق خونيست كه باعث بسته شدن آنها و منجر شدن به حملات قلبي و يا سكته‌هاي مغزي مي‌گردد. در موارد خفيف ممكن است باعث بسته شدن عروقي كه ارگان‌هاي ديگر را تغذيه مي‌كنند گرديده و سلامت فرد را به خطر اندازد. بدون شك درصدي از مشكلات حملات قلبي و سكته‌هاي مغزي ارثي بوده و منشاء ژنتيكي دارند، ولي بسياري از اين مرگ و ميرها منشا تغذيه‌اي دارند. با كاربرد يك رژيم غذايي مناسب مي‌توانيم احتمال مبتلا شدن خود را به این بیماری ها به ميزان چشمگيري كاهش دهيم.
با كاهش يك درصد كلسترول خون احتمال ابتلا به برخي از بيماري‌هاي قلبي 2 درصد كاهش مي‌يابد. بررسي‌هاي انجام شده حاكي از آنند كه غذاهاي دريايي عمده‌ترين غذاهايي هستند كه مي‌توانند اين كار را انجام دهند.
تحقيقاتي كه روي سيستم تغذيه‌اي جوامع مختلف صورت گرفته معلوم مي‌كند كه صيادان ژاپني كه در جزيره كيوشو زندگي مي‌كنند حداقل كلسترول خون را دارند. اسكيموها نيز با اين كه چيزي جز گوشت ماهي و پستانداران دريايي نمي‌خورند، كلسترول خونشان بسيار كم است.
بيماري‌هاي قلبي بين آن دسته از هلندي‌ها كه هفته‌اي دوبار ماهي مي‌خورند نصف هلندي‌هايي است كه اصلاً غذاهاي دريايي مصرف نمی کنند.
در هر كجاي دنيا، مردمي كه عادت به خوردن غذاهاي دريايي دارند، كمتر ممكن است به بيماري‌هاي قلبي و عروقي، ديابت، ورم مفاصل و آسم مبتلا شوند و همچنين احتمال ابتلاي آنها به سرطان نيز كمتر است.
معجزه غذاهاي دريايي
در دهه هفتاد معلوم شد كه اسكيموهاي گرينلند عملاً به بيماري‌هاي قلبي دچار نمي‌شوند و جالب اين كه ميزان چربي، پروتئين و كلسترول مصرفي آنها حتي از بسياري از جوامع ديگر افزون‌تر است. اين موضوع همان گونه كه ذكر شد بين گروه‌هايي از ژاپني‌ها، هلندي‌ها، سوئدي‌ها و آمريكايي‌ها به اثبات رسيده است.
چربي ماهي و ساير پستانداران دريايي با چربي موجود در غذاهاي ديگر متفاوت و حتي با چربي‌هاي گياهي فرق مي‌كند و عمدتاً از اسيدهاي چرب غيراشباع درست شده است (حال آن كه چربي موجود در گوشت قرمز و دانه‌هاي روغني و حتي گوشت سفيد طيور عمدتاً از چربي‌هاي اشباع شده، تشكيل شده است).
در چربي گوشت‌هاي دريايي و آبزيان نوع خاصي از اسيدهاي چرب وجود دارد كه در چربي موجود گوشت قرمز و دانه‌هاي گياهي ديده نمي‌شود. به اين دسته از چربي‌ها اسيدهاي چرب امگا – 3 گفته مي‌شود. اين نوع چربي عاملي در جهت حفاظت انسان در برابر بيماري‌هاي قلبي و عروقي مي‌باشد.
چربي‌هاي ماهيان اتم‌هاي هيدروژن كمتري دارند: اهميت اين چربي‌ها هم در همين است. زيرا تجارب علمي نشان داده‌اند كه همين كمي اتم هيدروژن است كه امگا ابتلاء مصرف‌كنندگان را به بيماري‌هاي قلبي و عروقي كاهش مي‌دهد.
غذاي پرارزش به غذايي گفته مي‌شود كه داراي مواد و عناصر غذايي لازم براي بدن و فاقد مواد غيرلازم يا مضر باشد. غذاهاي دريايي عملاً جزء اين دسته از غذاها به حساب مي‌آيند، زيرا علاوه بر داشتن پروتئين پر ارزش و كافي، محتوي انواع متعدد و مقادير مناسبي از ويتامين‌ها و مواد معدني بوده و در عين حال داراي مقادير كمي چربي، كلسترول و يا سديم مي‌باشند. برخي ديگر از عناصر و مواد غذايي ضروري بدن عليرغم وفور آنها در طبيعت، در جيره غذايي بسياري از مردم قرار ندارند، مانند، آهن، كلسيم، ويتامين‌ها و برخي از انواع ويتامين‌ها كه به وفور حداقل در حد لازم و مناسب در گوشت آبزيان وجود دارند.
اهميت غذاهاي انواع ماهيان در اين است كه:
1- در مقايسه با ساير چربي‌ها، روغن ماهي بي‌نظير است:
چربي ماهي و ساير آبزيان در مقايسه با چربي‌هاي گياهان و جانوران خاكزي غيراشباع است و داراي هيدروژن كمتري است. همين كمي اتم هيدروژن است كه امكان ابتلاء مصرف‌كنندگان را به بيماري‌هاي قلبي و عروقي كاهش مي‌دهد و همين اسيدهاي چرب غيراشباع هستند كه اسكيموهاي گرينلند و صيادان كيوشويي را در برابر بيماري‌هاي قلبي بيمه كرده‌اند. چربي ماهي نه تنها براي سلامت ما مضر نيست، بلكه عامل سلامتي نيز مي‌باشد.
2- پروتئين غذاهاي دريايي پرارزش هستند:
از ويژگي‌هاي عمده غذاهاي دريايي وجود پروتئين با كيفيت بالا مي‌باشد. گوشت ماهي در مقايسه با گوشت مرغ، گوساله، تخم مرغ و پنير كه مواد عمده تأمين كننده پروتئين حيواني هموطنان مي‌باشد، از ارزش غذايي برتري برخوردار است.
پروتئين موجود در گوشت ماهي‌ها داراي انواع اسيدهاي آمينه مورد نياز بدن براي رشد و نمو و جايگزيني مي‌باشد كه در گوشت ماهي با بافت پيوندي كمتر در مقايسه با ساير انواع گوشت‌ها وجود دارد و مي‌توان گفت كه تقريباً همه گوشت ماهي خورده شده توسط بدن جذب مي‌گردد. غذاهاي دريايي به ويژه در تغذيه بچه‌هاي بدغذا و كم اشتها بسيار مهم است. غذاهاي دريايي علاوه بر تأمين پروتئين‌هاي مورد نياز بدن داراي بسياري از مواد معدني و ويتامين‌ها به ويژه B12 مي‌باشد. بديهي است در مصرف توأم با سبزيجات ارزش آنها به مراتب بيشتر خواهد شد.
3- كلسترول:
ميزان كلسترول در بيشتر ماهي‌ها حتي در گونه‌هاي چرب بسيار كم است و اين خود يكي از مزاياي عمده غذاهاي دريايي به حساب مي‌آيد.
4- ويتامين‌ها:
غذاهاي دريايي از منابع عمده انواع ويتامين B به حساب مي‌آيند كه حيات ما بدون وجود آنها امكان‌پذير نيست. بسياري از غذاهاي دريايي سرشار از انواع ويتامين‌هاي پرارزش هستند و اين به خصوص در مورد ماهياني كه گوشت تيره دارند صدق مي‌نمايد.
پريدوكسين، نياسين، B12، ريبوفلاوين، فولامين و اسيد پانتوتنيك در غذاهاي دريايي به مقدار فراوان وجود دارند. ميزان ويتامين‌هاي محلول در چربي مانند انواع ويتامين‌هاي A و D و E و K در گوشت آبزيان نسبتاً محدود است ولي كبد بيشتر آنها سرشار از ويتامين‌هاي A و D مي‌باشد.
5- مواد معدني:
غذاهاي دريايي سرشار از انواع مواد معدني مي‌باشند. بيشتر غذاهاي دريايي منابع عمده‌اي از آهن، روي و مس هستند كه براي ايجاد گلبول‌هاي قرمز لازم بوده و عليرغم وفور آنها در طبيعت، كمبود آنها در بيشتر رژيم‌هاي غذايي ديده مي‌شود. اين عناصر در گوشت‌هاي تيره و كبد يافت مي‌شوند ولي گوشت آبزيان مملو از آنهاست.
در 100 گرم گوشت ماهي ساردين و يا كيلكا حدود 2 ميلي گرم آهن وجود دارد. غذاهاي دريايي غني از كلسيم، يد، فسفر بوده و منيزيم كه از عناصر مهم در رشد و نمو استخوان‌هاست ،در برخي از غذاهاي دريايي يافت مي‌شود. عناصري نظير فلوئور، يد و سلنيوم كه مقادير كم آنها اثرات حياتي در فعل و انفعالات زيستي دارند در ماهي و آبزيان به مقدار كافي يافت مي‌شوند.
بررسي‌هاي انجام شده حاكي از آن است كه سلنيوم اثر مهمي در جلوگيري از بروز انواع سرطان‌ها دارد.