معاونت بهداشت

روش های پیشگیری از فساد مواد غذایی

به طور کلی در هر ماده غذایی بعضی میکروب ها به طور طبیعی یافت می شوند که در شرایط مناسب توانایی رشد و تکثیر می یابند ودر نهایت موجب فساد و از بین رفتن ماده غذایی می شوند. برای از بین بردن یا غیرفعال کردن این میکروبها در غذاهای مختلف، شیوه های متفاوتی وجود دارد که به آسانی قابل دسترسی است.

-         یکی از مهمترین راه های جلوگیری از فساد مواد غذایی، سرد کردن است. سرما میکروب ها را نمی کشد اما رشد آنها را کند یا متوقف می کند و با حذف سرما، میکروب ها دوباره در غذا فعال خواهند شد.

-         استفاده از یخچال برای نگهداری کوتاه مدت غذاها مناسب است اما برای نگهداری طولانی مدت باید غذاها را منجمد (فریز) کرد: درجه حرارت یخچال باید بین 4 تا 8 درجه سانتی گراد ( با توجه به فصل) باشد اما فریزر نیازمند برودت زیر 10 درجه سانتی گراد است بهترین درجه سرمای داخل فریزر 12- تا 18- درجه سانتی گراد می باشد.

-         یکی دیگر از راه های جلوگیری از فساد ماده غذایی گرماست. بر اثر حرارت های بالا مثل جوشاندن وپختن غذا میکروب  ها از بین می روند در صنعت مهمترین روش های حرارتی مواد غذایی پاستوریزه کردن و استریل کردن است. در روش پاستوریزه میکروب های موجود به طور صد در صد از بین نمی روند. به همین دلیل فرآورده های پاستوریزه را باید در یخچال نگهداری کرد اما استریل کردن صد در صد میکروب ها را از بین می برد و در نتیجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است.

-         استفاده از روش های حذف آب مثل خشک کردن یا غلیظ کردن (مثل تهیه مربا) که در مورد سبزی ها و    میوه ها استفاده می شود نیز از شیوه نگهداری محسوب می شوند. نبود آب در ماده غذایی مانع از رشد میکروب ها و فساد ماده غذایی می شود. یکی دیگر از شیوه های نگهداری ماده غذایی که علاوه بر جلوگیری از فساد ماده غذایی نیاز به یخچال راکم و حمل و نقل آن را آسان می سازد. کنسرو کردن ماده غذایی است. کنسرو کردن هم یک روش خانگی و هم یک روش صنعتی نگهداری ماده غذایی است.

-         روش های دیگری مثل نمک سود کردن، دود دادن، استفاده از مواد نگهدارنده  و یا پرتوها نیز در صنایع نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

-         در تهیه مربا و رب ، حرارت موجب کشته شدن میکروب ها می شود ونیز به علت غلیظ بودن، محیط برای رشد میکروب مناسب نیست اما نگهداری بعدی آنها نیز نیازمند توجه است.

-         درست کردن ترشی و شوری هم یک راه نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. چون میکروب ها در   محیط های نمکی و اسیدی زیاد  رشد نمی کنند.

در هنگام خرید مواد غذایی چه اصولی را باید رعایت کرد؟

-         به طور کلی خرید مواد غذایی باید تابع اصول خاصی باشد تا سلامت افراد خانواده را به خطر نیندازد.

-         همیشه مواد غذایی خود را از فروشگاه هاو مغازه های معتبر ( و نه از دستفروشان) تهیه کنید.

-         اگر ماده غذایی موردنظر مشمول اخذ پروانه بهداشتی است، حتماً به داشتن پروانه بهداشتی ماده غذایی و نیز مشخصات برچسب آن دقت کامل کنید و اگر مشخصات ماده غذایی کامل نبود از خرید آن خودداری کنید.

-         موقع خرید مواد غذایی بسته بندی دقت کنید که بسته بندی ماده غذایی سالم باشد مثلاً پاکت شیر، پارگی نداشته باشد و یا قوطی کنسرو له شدگی، زنگ زدگی و بادکردگی نداشته باشد.

-         دقت کنید ماده غذایی در هنگام خرید طبق توصیه های روی برچسب ، در شرایط مناسب نگهداری شده باشد. مثلاً اگر روی بطری روغن مایع عبارت « دور از نور خورشید نگهداری شود» درج شده باشد ، هنگام خرید به این نکته توجه کنید.

-         دقت کنید ماده غذایی در هنگام خرید تغییر ماهیت نداده باشد، مثلاً آب لیمو تیره نشده باشد و یا سس مایونز دو قسمتی نباشد.

-         اقلام فاسد شدنی مثل شیر، سبزی و ... را روزانه یا یک روز در میان تهیه کنید.

-         اگر می خواهید نان داغ را داخل بسته نایلونی قرار دهید. اول آن را خنک کنید، زیرا در غیر این صورت، نان داغ داخل نایلون ایجاد رطوبت کرده (اصطلاحاً عرق می کند) وممکن است در مدت نگهداری کپک بزند.

-         از خرید مواد غذایی مثل رب، ترشی، خیارشور و ... به صورت فله خودداری کنید. چون این محصولات محل تولید و تاریخ مصرف و انقضای مشخصی ندارند و ممکن است سلامت شما را به خطر بیندازند.

-         مواد خوراکی و آشامیدنی تاریخ گذشته را اصلاً مصرف نکنید.

دقت کنید که برچسب روی مواد غذایی بسته بندی شامل این موارد باشد:

1.       شماره پروانه ساخت اخذ شده از وزارت بهداشت و درمان

2.       ذکر نوع محصول مثلاً ماست کم چرب، آب پرتقال و ...

3.       ذکر نام تجاری محصول

4.       ذکر حجم یا وزن محصول

5.       ذکر ترکیبات به کار رفته در محصول

6.       نشانی و شماره تلفن کارخانجات یا دفتر مرکزی

7.       شماره سری ساخت

8.       تاریخ تولید و انقضاء

9.       ذکر موارد منع مصرف در صورت لزوم « مثلاً مصرف برای کودکان زیر سه سال ممنوع»

10.    ذکر نحوه مصرف در صورت لزوم « مثلاً قبل از مصرف 20 دقیقه بجوشانید»

11.    شرایط نگهداری

12.    ذکر جمله ساخت ایران.

علی اکبر حق ویسی- کارشناس مسئول تغذیه

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قم