معاونت بهداشت

مصرف و نگهداري روغن ها
برچسب روغن‌هاي خوراكي
برچسب گذاري علاوه بر اينكه معرف تركيبات ماده غذايي مورد نظر مي‌باشد، راهكاري جهت راهنمايي مصرف كننده براي انتخاب محصول مناسب است. در حال حاضر، برچسب‌گذاري بر روي كليه مواد غذايي صنعتي در كشور ما اجباري مي‌باشد.
برچسب روغن‌هاي خوراكي بايد حاوي اطلاعات زير باشد:
- نام و نوع فرآورده
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
- نشان استاندارد
- نام كارخانه
- شرايط نگهداري و مصرف
- تاريخ توليد و انقضاء
- مشخصات تغذيه‌اي
درخصوص مشخصات تغذيه‌اي بايد مقدار چربي كل، كلسترول، اسيدهاي چرب اشباع، اسيدهاي چرب ترانس برحسب گرم و يا ميلي‌گرم در 100 گرم ماده غذايي اعلام شود.
توصيه‌هايي براي مصرف و نگهداري روغن‌هاي خوراكي:
- از خريد روغن‌هاي مايع با بسته‌بندي شفاف در پشت شيشه فروشگاه‌ها كه موجب فساد روغن مايع مي‌شود خودداري كنيد.
- روغن‌ها را در ظرفي سالم و به دور از گرماي اجاق گاز نگهداري كنيد زيرا روغن‌ها خيلي زود فاسد شده و بوي تند به خود مي‌گيرند.
- قاشق آغشته به رطوبت و مواد غذايي را داخل ظرف روغن‌ها فرو نبريد.
- از برگرداندن روغني كه يك بار مصرف شده به ظرف روغن اجتناب كنيد.
- روغن‌ها را در محل خشك و خنك و دور از نور نگهداري كنيد زيرا عواملي نظير رطوبت، حرارت و نور باعث تشديد فساد روغن مي‌گردد.
- پس از هر بار مصرف روغن درب ظرف را محكم ببنديد تا از مجاورت با اكسيژن هوا مصون باقي بماند و از فساد اكسيداسيوني آن جلوگيري شود.
- از انواع روغن‌ها بنا به كاربرد آنها (پخت و پز، سرخ كردن و سالاد) استفاده كنيد.
- در هنگام خريد روغن حتماً به برچسب محصول از نظر ميزان اسيد چرب اشباع و ترانس توجه نماييد. روغن‌هايي كه حاوي كمترين مقدار اسيدهاي چرب مذكور باشند، سالم‌ترند.
- براي مصارف سرخ كردن و پخت و پز بهتر است روغن را به آرامي و با شعله كم حرارت دهيد، زيرا حرارت زياد باعث كدر شدن، تغيير رنگ (قهوه‌اي)، دود كردن و سوختن روغن‌ها مي‌گردد.
- قبل از سرخ كردن ماده غذايي در صورت امكان آن را با دستمال تميز خشك كنيد زيرا رطوبت موجود در ماده غذايي در حين سرخ كردن موجب تسريع در فساد هيدروليزي روغن است كه خود سبب كاهش كيفيت روغن مصرفي مي‌گردد.
- پس از سرخ كردن مواد غذايي، به منظور كاهش دريافت روغن از طريق غذاهاي سرخ شده بهتر است تا حد امكان روغن را از مواد سرخ شده جدا كنيد. مثلاً سيب‌زميني، كوكو، كتلت، كدو يا بادمجان سرخ شده را در صافي گذاشت يا كمي فشار داد يا در دستمال پيچيد تا روغن آن گرفته شود.
- به منظور جلوگيري از تشكيل تركيبات قليايي زيان‌آور بهتر است افزودن نمك به ماده غذايي پس از سرخ كردن انجام گيرد.
- براي استفاده مكرر از روغن مخصوص سرخ كردني بهتر است در يك زمان فرآيند سرخ كردن انجام گيرد زيرا گرم و سرد كردن متناوب روغن، موجب فساد اكسيداسيوني بيشتر روغن مي‌گردد.
- از روغن مخصوص سرخ كردن مي‌توان حداكثر 2 تا 3 بار، با رعايت فواصل زماني كوتاه بين دفعات سرخ كردن و به شرط رعايت نحوه نگهداري صحيح استفاده كرد. براي اين كار بلافاصله پس از سرخ كردن، روغن را خنك نموده و سپس ثاف كرده و در ظرفي متناسب با حجم روغن (به گونه‌اي كه فضاي خالي كم داشته باشد) در يخچال با جاي خشك، خنك و تاريك نگهداري نماييد.
- روغن‌هاي مورد مصرف براي سرخ كردن را با روغن‌هاي تازه مخلوط نكنيد زيرا سبب تسريع در فساد روغن مي‌شود.
- در صورت استفاده از دستگاه سرخ كن، آن را به طور منظم تميز كرده و روغن باقيمانده را صاف كنيد.
- پركردن بيش از اندازه سرخ كن‌ها با ماده غذايي سبب كاهش درجه حرارت روغن مي‌شود. همچنين سرد و گرم شدن روغن، فرآيند اكسيداسيون را تشديد مي‌كند. از طرف ديگر ماده غذايي در اين حالت به زمان طولاني‌تري براي پختن نياز دارد و ميزان جذب كلي روغن در غذاي سرخ شده افزايش مي‌يابد. رعايت نسبت 1 به 6 بين وزن ماده غذايي و روغن توصيه مي‌شود.
- درجه حرارت مناسب براي سرخ كردن 190 – 160 درجه سانتي‌گراد مي‌باشد و استفاده از حرارت بالاتر باعث تيره شدن رنگ، اكسيداسيون و هيدروليز روغن مي‌شود و با درجه حرارت خيلي كم زمان براي سرخ كردن طولاني‌تر شده و كيفيت ماده غذايي كاهش مي‌يابد.
- از افزودن نمك يا ادويه به ماده غذايي در سرخ‌كن‌ها خودداري كنيد زيرا نمك و ادويه تجزيه و فساد روغن را سريع‌تر مي‌كند.
- از كليه روغن‌هاي مايع مانند آفتابگردان، سويا، كلزا و غيره براي مصارف غير سرخ كردن استفاده كنيد.
- از روغن هسته انگور فقط براي مصارف سرد مثل سالاد استفاده كنيد.
- از روغن زيتون بكر به دليل دارا بودن ويژگي‌هاي شيميايي و تغذيه‌اي مفيد نظير وجود تركيبات پلي فنلي، آنتي اكسيداني و ويتاميني در فرآيند سرخ كردن سطحي با دماي پايين و مدت زمان كوتاه مي‌توان استفاده كرد.
- انواع آجيل و مغزهاي روغني مانند گردو، بادام، بادام زميني و فندق نبايد در محيط گرم و مرطوب نگهداري شوند. از نگهداري طولاني مدت اين مواد غذايي بايد اجتناب كرد. مغزهاي خوراكي را مي‌توان به صورت منجمد در فريزر به مدت طولاني‌تري نگهداري نمود